Jan Mühlena visita a Martin Doll para Humintech, que dirige una destilería de licores de calidad en la bella Durbach, cerca de Offenburg. También cultiva vino en las soleadas y empinadas laderas del oeste de la Selva Negra. En el valle crecen varios tipos de fruta para sus exquisitos aguardientes.

Jan Mühlena: Señor Doll, muchas gracias por su tiempo. Empecemos por la empresa: ¿Desde cuándo existe?

Martin Doll: Somos una bodega de cuarta generación.

Jan Mühlena: ¿Y cuántas hectáreas cultivan?

Martin Doll: Tenemos unas 7 hectáreas de viñas, 2 hectáreas de fresas, 1 hectárea de cerezas de mesa y 3-4 hectáreas de fruta para destilar, por ejemplo, peras Williams. Y algo más de bosque para árboles de Navidad. Una clásica granja mixta, por lo que siempre tienes algo que crear.

Jan Mühlena: ¿Cuál de ellas es menos costosa y cuál requiere más mantenimiento?

Martin Doll: Aquí todavía hay que ponerse al día en cuanto a tecnología. De las 7 hectáreas de viñedos, tengo unas 3 hectáreas de viñedos empinados, en los que realmente no se puede hacer nada con un tractor, sólo se puede hacer con un cable de acero. Allí tenemos una pendiente de 40 grados, es decir, el 70%, con muros de piedra natural en medio. En realidad es más un pasatiempo caro que ganar dinero. Mi generación sigue haciéndolo, pero habrá que ver cómo queda después. La protección de las plantas es prácticamente el mayor trabajo en las laderas empinadas, porque tiene un límite de tiempo. Tengo que volver a ponerme en marcha hoy si el tiempo coopera. De las fresas se encargan sobre todo los recolectores.

Jan Mühlena: ¿Cuántos empleados de temporada tiene allí?

Martin Doll: En este momento hay 10 recolectores de Polonia y Rumanía.

Jan Mühlena: ¿Hubo algún efecto debido a la pandemia?

Martin Doll: En realidad, los trabajadores han estado siempre allí cuando los he contratado. Sin embargo, las ventas de la bodega han cambiado, de la venta directa se pasó a la venta al por menor, donde los márgenes son menores. Lo notaremos en los próximos años.

Jan Mühlena: En la región, hay una fiesta aquí y allá casi cada dos semanas, donde la gente se reúne y bebe vino, pero todo eso ha decaído ahora. ¿Ha bajado el consumo de vino?

Martin Doll: Bueno, en nuestra empresa hemos vendido la misma cantidad de vino que antes, pero en condiciones diferentes. La gente ahora compra la botella de vino en el comercio minorista de alimentación en lugar de en el comercio especializado y se bebe el vino en casa. El comercio especializado está muriendo, en toda Alemania. Mientras tanto, todos los minoristas instalan un surtido de vinos, con un ambiente agradable, a un precio razonable, pero ya se pueden imaginar las condiciones que obtenemos entonces los viticultores. También hemos impulsado un poco la venta directa a través de Internet, sobre todo en el caso del aguardiente, pero eso también requiere mucho trabajo, no es algo que se pueda hacer solo. Primero hay que publicitar los productos.

Jan Mühlena: La ginebra, es muy buena, ya la he pedido. Es realmente buena.

Martin Doll: Sí, tampoco va mal el negocio de la venta por correo. Llevamos 15 años haciéndolo, así que tenemos una clientela fija.

Jan Mühlena: Ya han utilizado PerlHumus en las fresas, ahora se añade a la tierra del vino, ¿qué esperan conseguir?

Martin Doll: Simplemente un suministro adicional de humus - y mejorar la estructura del suelo a largo plazo, es decir, los próximos 10-15 años. También queremos estar mejor preparados para los periodos de sequía como los que experimentamos en 18 y 19. Aprobé un pozo porque desde entonces he tenido que acarrear agua desde el tanque del valle a un gran costo. Cuando está tan seco, y necesito 6 galones por palo, tengo 30.000 galones por acre - y cultivo 7 acres por mí mismo. ¿Cómo voy a manejar eso? Sin una bomba, en realidad es imposible. También el riego por goteo en las fresas supone bastante esfuerzo, porque tengo que controlarlo cada día.

Jan Mühlena: Sí, hay que aprovechar para que las lluvias sean aprovechables durante más tiempo, mejorando la capacidad de retención de agua del suelo. Además, la cubierta del suelo reduce la evaporación. ¿Cuáles son los suelos prioritarios aquí?

Martin Doll: Aquí la zona que tenemos delante se divide en suelos meteorizados de granito, que se formaron por el hundimiento del Graben del Alto Rin, con un espesor de hasta 10 metros. En la zona inferior hay arenisca y más adelante, en el valle, tenemos suelos de loess con un valor de pH de 7,5. Detrás de nosotros hay suelos ácidos, bajos en magnesio y en humus.

Jan Mühlena: Puedes ver que, aquí delante de nuestros pies, por ejemplo, las piedras de granito, o este subsuelo arenoso casi grueso de granito. Por lo tanto, un suelo mineral para el vino. ¿Es esto bueno para el vino y si es así, por qué?

Martin Doll: Por eso crece aquí, porque funciona muy bien. Un Riesling típicamente mineral, un vino de calidad.

Jan Mühlena: Así que tiene la combinación de una buena mineralidad en el suelo y el humus. ¿Por qué es tan importante tener humus en el suelo para un vino de calidad?

Martin Doll: Estos suelos de granito son permeables al agua y poco profundos en parte. En ellos, la vid entra inmediatamente en déficit en verano, si no llueve durante cuatro semanas. Las vides no tienen que estar en agua todo el año, pero se ha demostrado en los últimos años que funciona mejor donde hay humus en el suelo.

Jan Mühlena: Eso significa que se mejora la capacidad de retención de agua. El suministro de aire no es un problema en sus suelos. ¿Ha notado una mejor absorción de minerales con más humus en el suelo?

Martin Doll: Sí, absolutamente. Un 3% de humus no es un error.

Jan Mühlena: Ahora tengo que preguntar de nuevo específicamente: ¿qué fertilizan y cuánto por año?

Martin Doll: Normalmente, en las parcelas jóvenes, aplicamos 70 N en una sola vez. Cianamida cálcica la mayoría de las veces. En el pasado, utilicé N-Tech, pero tuvimos un par de fracasos con él: el nitrógeno no llegó en la primavera debido a la sequía, pero luego llegó en el otoño cuando se suponía que no debía estar allí. La cianamida cálcica llega tranquilamente con la temperatura y luego ya ha desaparecido en otoño, lo cual es lo mejor. Algunos se quejan, sin embargo, de que los organismos del suelo mueren después de la administración.

Jan Mühlena: Si se trabaja mucho con sustancias húmicas, estos problemas se mitigan un poco; una mayor capacidad de amortiguación en el suelo, el apoyo a la vida del suelo y te las arreglas con menos fertilizante.

Martin Doll: Eso es bueno.

Jan Mühlena: Si tuviera un deseo para la agricultura, ¿cuál sería?

Martin Doll: En cuanto a la política agrícola, me gustaría ver menos palabrería y más soluciones reales y aplicables. Al mismo tiempo, los consumidores quieren más bienestar animal y más sostenibilidad, pero siguen queriendo comprar barato; sólo hay presión desde arriba, en nombre de los votos. Algunas de las granjas de los alrededores también han puesto cruces verdes como un grito de ayuda. De todos modos, los agricultores tienen relativamente poco dinero para todo el trabajo que hacen. Cualquier agricultor que pusiera su empeño en otro sitio podría ganar muchas veces eso. Y eso se ve ahora con los jóvenes: desde hace más de 10 años sólo tenemos 2 aprendices cada año, cuando harían falta 20 para asegurar la sucesión de la explotación. Algunos incluso aprenden en el sector agrario, como mecánicos de maquinaria agrícola o en empresas especializadas en agricultura, pero la manía de trabajar de los hijos de los agricultores está tan solicitada, que consiguen un buen sueldo en poco tiempo y no vuelven nunca más.

Jan Mühlena: También lo sé por los agricultores de hortalizas, allí pasa exactamente lo mismo. Si la remuneración aquí en la viticultura o en el sector agrícola fuera la misma, entonces sería más probable que volvieran a trabajar aquí, porque también tiene que ver con la pasión, ¿no?

Martin Doll: Sí, por supuesto, pero no lo veo venir. Hay un doble rasero, se quiere fortalecer a los agricultores, pero al mismo tiempo se concluyen acuerdos comerciales con Sudamérica para que puedan traer su carne aquí por poco dinero.

Jan Mühlena: Sí, ya veo. Esta región, pero también la viticultura en general, ¿cómo la ve dentro de 30 años?

Martin Doll: Creo que quedarán unos pocos sitios en los que es difícil gestionar. Probablemente se concentrará más en los lugares donde se puede asegurar diariamente. En una buena comunidad con tráfico extranjero, también se mantendrá la mala ubicación, por la apariencia. Sin duda, habrá rincones que simplemente crecerán. Esto no es sólo el caso de la zona vinícola, creo que es el caso de toda la Selva Negra. Seguramente habrá cambios en el uso, menos vino, árboles de Navidad o cría de cabras en su lugar, pero las granjas probablemente no desaparecerán del todo.

Jan Mühlena: ¿Es usted activo en las redes sociales?

Martin Doll: Muy poco. Operativamente hacemos un poco, de vez en cuando una foto en Instagram, pero se podría hacer mucho más. Es genial para el marketing online en particular, pero no tengo tiempo ni ganas. Mis hijos aún no están preparados, pero vamos a ver, quizá hagan algo en el futuro.

Jan Mühlena: Estoy seguro de que surgirán soluciones. Le deseamos todo lo mejor, para usted y para la región. Señor Doll, ¡muchas gracias por la entrevista!